Meraklısına ve kendisini geliştirmek isteyenler için evde yapabilecekleri bir pizza hamur reçetesi veriyorum.
Poolish: Eşit miktarda su ve unun bir miktar maya ile karıştırmasıyla yapılan sıvı kıvamda bir ön mayadır. Oda sıcaklığında yaklaşık 10-12 saat mayalanması gerekiyor.
100 gram un
100 gram su
1 gram maya
Malzemeleri karıştırın ve oda sıcaklığında 10-12 saat bekletin.
Not: bir miktar şeker veya bal atarak mayanın daha hızlı aktif olmasını sağlayabilirsiniz.
Pizza Hamuru
300 gram un
150 gram su
1-2 gram maya
7-8 gram tuz
Ve bir miktar zeytinyağı
Un seçerken protein miktarları(%11) yüksek diye pizza unlarını seçerseniz daha iyi sonuç alırsanız. Hidrasyonu yüksek hamurlarda protein miktarı yüksek olan unlar suyu daha iyi emerek, daha dirençli ve esnek oluyorlar.
Yapacağımız diğer bir işlem ise otoliz; mayalanma işlemi başlamadan önce gluten gelişimi yaşayacağı için bu sayede hamur daha elastik bir yapıya bürünecek ve yoğurma süreniz azalacak. Ayrıca daha lezzetli bir hamurunuz olacak.
Otoliz gayet basit bir işlemdir, sadece un ile suyu karıştıracağız ve 40-60 dakika bekleteceğiz. Gluten gelişimini yavaşlatmaması için tuz ve mayayı bu işlem sırasında atmıyoruz. Ayrıca un ve suyu muntazam bir şekilde karıştırmanıza gerek yok,
örnek görseldeki gibi yapmanız yeterli.
40-60 dakika beklettikten sonra maya, tuz ve zeytin yağını ekleyerek hamuru ileri itme ve sonrasında katlama işlemi yaparak yoğurun. Bunu hamur elinize fazla yapışmamaya başlayasıya kadar yapın.
Oda sıcaklığında hamur biraz şiştikten sonra kabı buzdolabına kaldırın. Burada bir gün dinlenecek. Bir gün sonra ister eşit parçaya bölün, ister bölmeyin top şeklini alacak şekilde şekil vererek bir gün daha dinlendirin. Soğuk mayalandırma, daha lezzetli bir hamur için önemlidir. Hamur daha yavaş mayalanacağı için lezzet miktarı da yükselir.
Sos için ise istediğiniz gibi takılabilirsiniz, ama size önerim şişe domatesi kullanmanız. Ekstra pişirme işlemi yapmanıza gerek yok, sadece ezseniz bile yeterli olur. Zeytinyağı ve tuz şart, isterseniz kekik v.b gibi sevdiğiniz baharatları da ekleyebilirsiniz. O tercih size kalmış.
